Curiosità · Il colore del guscio
Tutte le uova nascono bianche. Il colore arriva alla fine.
Nel nostro pollaio le uova sono di tanti colori, tutti naturali, e dentro sono tutte uguali. Ma da dove viene l'azzurro di un'Araucana, o il marrone quasi cioccolato di una Marans? Da due pigmenti soltanto, e da quando la gallina li usa.
Il bianco
Prima di tutto, calcare.
Il guscio è fatto quasi tutto di carbonato di calcio, lo stesso materiale del marmo e del gesso, ed è bianco. La gallina lo costruisce in circa venti ore, strato dopo strato, nell'ultimo tratto del suo apparato riproduttivo.
Se nessuno ci aggiunge niente, l'uovo resta bianco: è il caso della Livornese. Tutti gli altri colori sono pigmenti che si depositano sopra o dentro quel calcare.
Il marrone
Una vernice sulla superficie.
Il marrone viene dalla protoporfirina, una parente stretta della sostanza che rende rosso il sangue. La gallina la stende nelle ultime ore, quando il guscio è quasi finito: è una vernice, non un colore della pasta.
Si vede rompendo l'uovo: un uovo marrone, dentro, è bianco. E più protoporfirina c'è, più il colore è scuro: poca dà il crema e il rosato, tanta il marrone scuro delle Marans.
L'azzurro
Un colore che attraversa il guscio.
L'azzurro viene da un altro pigmento, la biliverdina, quella che fa diventare verdastro un livido. A differenza del marrone, la gallina la mette nel guscio mentre lo costruisce, strato dopo strato.
Per questo un uovo azzurro è azzurro da parte a parte, anche all'interno. Dipende da un solo gene, nato nelle galline del Cile da cui discende l'Araucana, e passato poi alla Legbar e all'Ameraucana.
Il verde
Azzurro più marrone.
Il verde non ha un pigmento suo: è un guscio azzurro con sopra una velatura marrone, come una vernice trasparente su un muro celeste. Più è carica la velatura, più il verde va verso l'oliva.
Rompi un uovo verde e lo vedi: dentro è azzurro. È quello che succede con l'Olive Egger, con la Silverudd's Blue e con la Grünleger, tutte nel nostro pollaio.
Da sapere
Il colore cambia, l'uovo no.
- Il sapore
Il colore del guscio non cambia né il gusto né il valore dell'uovo: dentro sono uguali. Dipende dalla razza, non da come vive la gallina.
- Le stagioni
La stessa gallina non fa sempre lo stesso colore. Il marrone schiarisce man mano che la stagione di deposizione va avanti, e torna più scuro dopo la pausa dell'inverno o della muta.
- Gli orecchioni
C'è un trucco da cortile: le galline con gli orecchioni bianchi di solito fanno uova bianche, quelle con gli orecchioni rossi uova colorate. Funziona spesso, ma non sempre: la Moroseta li ha turchesi e fa uova crema.
- Le altre specie
Anche le quaglie usano gli stessi pigmenti, ma a macchie: ogni quaglia ha il suo disegno. La quaglia celadon invece fa l'uovo azzurro, quasi senza macchie, e tra le anatre la corritrice indiana lo fa verdino.
Fonte sulla genetica del guscio azzurro: Wang e altri, An EAV-HP insertion in 5′ flanking region of SLCO1B3 causes blue eggshell in the chicken, PLoS Genetics, 2013.
Scritto da noi, Veronica e Daniele: le galline, le anatre e le quaglie di cui parliamo sono le nostre, a Cisano sul Neva. Chi siamo.