Curiosità · In cucina
I dolci con le uova di anatra.
Chi fa i dolci in casa le uova di anatra le cerca apposta: il pan di Spagna cresce di più e la crema pasticcera viene più densa e di un giallo pieno. Qui le due ricette base, con le dosi già pensate per l'anatra.
Prima di cominciare
Nei dolci si pesa, non si conta.
Un uovo di anatra vale circa uno e mezzo di gallina, ma nei dolci "circa" non basta: l'uovo è l'ingrediente che fa crescere il pan di Spagna e rapprendere la crema, e qualche grammo in più o in meno si sente. Per questo il modo sicuro è pesare. Prendi la ricetta che usi di solito, guarda quanti grammi di uovo di gallina chiede (uno senza guscio pesa una cinquantina di grammi) e metti lo stesso peso di uovo di anatra.
L'albume dell'anatra è più denso e si monta più lentamente. Dagli qualche minuto in più nelle fruste, e alla fine viene una montata stabile, che in forno regge bene.
La prima ricetta
Il pan di Spagna.
Ingredienti
Per uno stampo da 22–24 cm.
- 3uova di anatra, circa 220 g senza guscio, a temperatura ambiente
- 120 gzucchero
- 120 gfarina 00, oppure 60 g di farina e 60 g di fecola di patate
- 1pizzico di sale, e la scorza di mezzo limone
- Accendi il forno statico a 170 °C. Imburra e infarina lo stampo, oppure fodera il fondo con la carta da forno.
- Monta le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per almeno quindici minuti, finché il composto non è triplicato, chiaro e così denso che, sollevando le fruste, il filo che cade resta disegnato in superficie per qualche secondo.
- Setaccia la farina sopra il composto in tre volte e incorporala con una spatola, dal basso verso l'alto, con pochi gesti larghi: più giri, più aria perdi.
- Versa nello stampo e inforna per 35–40 minuti. Per i primi venticinque non aprire il forno, o il pan di Spagna si abbassa.
- È pronto quando è dorato e uno stecchino infilato al centro esce asciutto. Lascialo intiepidire qualche minuto, poi sformalo e fallo raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.
La seconda ricetta
La crema pasticcera.
Ingredienti
Per farcire una torta, o per due coppette a testa per quattro.
- 500 mllatte intero
- 3tuorli di uova di anatra
- 120 gzucchero
- 40 gamido di mais
- 1scorza di limone, oppure mezza bacca di vaniglia
- Scalda il latte con la scorza di limone o la vaniglia, senza farlo bollire, poi togli gli aromi.
- In una casseruola lavora i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e aggiungi l'amido setacciato mescolando finché non ci sono più grumi.
- Versa il latte caldo a filo sul composto, sempre mescolando.
- Rimetti sul fuoco, medio-basso, e mescola senza fermarti, arrivando bene sul fondo e sui bordi. Quando la crema si addensa, contane ancora un minuto dal primo bollore e toglila dal fuoco.
- Versala subito in una pirofila fredda e coprila con la pellicola a contatto, perché non si formi la pelle. Falla raffreddare e mettila in frigo: si usa entro un giorno o due.
Con i tuorli di anatra la crema viene di un giallo pieno e più vellutata. Gli albumi che avanzano non buttarli: si tengono in frigo, in un barattolo chiuso, per un paio di giorni, e vanno benissimo per le meringhe o per una frittata.
Una cosa sola
Le uova di anatra, sempre cotte.
Pan di Spagna, crema, frolla, bignè: tutto quello che va in forno o sul fuoco. Per tiramisù, mousse e tutto quello che resta crudo, usa le uova di gallina.
Scritto da noi, Veronica e Daniele: le galline, le anatre e le quaglie di cui parliamo sono le nostre, a Cisano sul Neva. Chi siamo.